Тандыр – это круглая бочкообразная печь. Традиционно её делали из тонкой глины, смешанной с шелухой зерновых и шерстью животных. Тандыр похож на сосуд из сказок «Тысяча и одна ночь», где служанка Марджана облила маслом разбойников. Огонь разводят прямо на дне сосуда. Оттуда жар поднимается выше. В тандыре можно готовить мясо курицы, баранину, рыбу и хлеб. Всё это помещается внутрь камеры и закрывается крышкой.
Древнее происхождение тандыра
Когда-то очень давно люди, готовя пищу на костре, получали подгоревшее мясо. Чтобы пропекание было равномерным, они стали обкладывать костёр камнями. Жители севера отапливали таким образом жилище, а вот южанам этого не надо было. Им интересно было только приготовление еды. Кочевники во время стоянок выкапывали яму и обмазывали её тщательно перемешанной ногами глиной по типу колодца. Но служили такие печи недолго.
В Индии тандыры появились ещё 2500 году до нашей эры. Но не все историки считают, что именно Индия стала родиной тандыра. Его происхождение началось, как утверждают некоторые профессиональные кулинары, на северо-востоке Персии, где сейчас находится современный Иран. Останки древних печей были обнаружены во время раскопок Раджастана. Тогда в том районе существовала хараппская цивилизация Мохенджо-Даро. Первые печи там были земляные с небольшим воздуховодом сбоку.
Из Персии эта чудо-печь распространилась по Средней Азии и Северной Индии. Сначала в тандыре пекли только хлеб. Кебаб из района Персидского залива распространился в Южной Азии, Пакистане и Индии. Хотя персы и придумали первоначальный тандыр, в пакистанском городе Пештаваре была разработана его универсальность. Индусы первыми стали готовить в этой печи мясо, размещая его на тонких металлических шипах. Это новшество появилось в XIX веке. Оно позволило запекать целые тушки кур, куски баранины. Уникальность тандыра заключается в том, что в нём сохраняется влажность и сочность приготовленного блюда. Закладка дров и продуктов в печь происходит через одно отверстие.
Цыплёнок-тандури и другие блюда
История тандыра, но не курицы тандури, начались в период цивилизации Инда и в период Великих Моголов. До получения независимости во время английской колонизации Индия почти утратила свою национальную кухню. Но нашлись люди, кто стал возрождать и развивать индийскую национальную кулинарию. Одним из них был Кундал Лал Гуджрал. Он открыл заведение, где стала готовиться курица тандури. Его ресторан часто посещал премьер-министр Индии Джавахарлал Неру. Цыплёнок тандури перед зажаркой разделывается по-особому, он вымачивается в специальном остром соусе со специями и жарится затем на большом огне.
Ароматный хлеб из тандыра
Круглую глиняную печь используют индуисты Пенджаби. В ней они пекут хлеб роти. Такой хлеб является преобладающим в индийских ресторанах. Исключением является только север Индии. Там в хлеб почти не добавляют масла и молока, зато там используется кокосовый орех, горчица и кунжут.
В Узбекистане в тандыре пекут национальные традиционные лепёшки и замечательную самсу. Их повара ловкими движениями прилепляют на стенки печи. Печь таким образом хлеб первыми придумали древние сарты, жившие до нашей эры на территории Узбекистана. Аромат узбекской еды невозможно забыть. Мир Бухары и Самарканда состоит из вкуса ароматных восточных лепёшек, приготовленных в тандыре. Восточные люди сравнивают хлеб из тандыра с нежным ухом зайца, сквозь которое проходят лучи солнца.
Жители Узбекистана любят готовить в тандыре и мясо барашка. Но почему тандыр получил такое распространение именно в восточных странах? Возможно потому, что для приготовления пищи в нём не требуется большое количество дров. В Азиатских странах никогда не было много древесины. Кроме азиатских стран тандыры были распространены на Кавказе и даже в Испании, откуда они попали в Южную Америку.
Как изготавливают тандыр, его эволюция
В сельской местности, в старых домах, тандыр закапывают в землю, но в некоторых местах он возвышается на подставке из нержавеющей стали. Мастера, которые делают тандыры, называются кумхаары. Они лепят печи вручную, без использования техники. Для этого они просеивают глину, отделяя её от песка и добавляют высушенную шелуху. Лепят печь кольцами, добавляя каждое новое кольцо после высыхания предыдущего. Высохшее кольцо должно выдержать вес нового.
Так делается, пока не будет достигнута нужная высота. Печь имеет форму кувшина. Секреты изготовления тандыров мастера хранят в строжайшем секрете. Сейчас варианты глиняных печей тандыр в Индии и по всему миру расширились. Есть даже электротандыры. Увеличилось и количество блюд, которые можно приготовить в этой печи. Кроме мясного, можно приготовить и рыбный тандури. Это стало новшеством последних десятилетий. Его ввели повара прибрежных городов, таких как Бомбей и Калькутта.
В Советском Союзе, когда ещё азиатские республики входили в его состав, были разработаны специальные лепёшечные машины, но заменить традиционный тандыр они так и не смогли. Жители городов продолжали заказывать традиционные лепёшки, приготовленные в тандыре, хлебопекам из сельской местности.
На севере Индии тандыры отличаются от печей, находящихся в ресторанах.
Индусы изготавливают глиняные сосуды на экспорт. Их они делают, учитывая климатические условия и культуру страны. Например, тандыр, сделанный для США будет отличаться от тандыра изготовленного для арабской страны. Размеры печей тоже отличаются. Это зависит от потребностей клиента.
Эта незамысловатая глиняная печь Востока завоевала весь мир. Восточная кухня предлагает множество экзотических блюд, приготовленных в тандыре. За пять тысячелетий своей истории тандыр, самый древний очаг человечества, прошёл целую эволюцию, став незаменимой печью на востоке Евразии.
Похожие записи:
Как появился Германенорден
Как появился Голливуд?
Как появился феминизм
Кто и когда придумал бургер, где он появился и история происхождения
Кто придумал сахар и когда он появился в мире – история изобретения
Кто первым в мире изобрел бензин, когда он появился – история изобретения
Кто и когда придумал чай, где появился и история возникновения
Кто и когда придумал сыр, где появился и история возникновения