Кто и где придумал салат оливье – история происхождения блюда

салат оливье

Салат оливье – одно из самых популярных блюд. Сегодня невозможно представить себе новогодний стол без этого рецепта. История салата, получившего название по имени своего автора Оливье, началась еще в позапрошлом веке. Известно, что самая ранняя публикация этого рецепта датирована 1894 годом. Шеф-повар московского ресторана поделился рецептом, хотя многие секреты от общественности предпочел утаить.

Кто первый придумал салат оливье?

О том, где и когда изобрели салат оливье, известно хорошо. Споры возникают вокруг рецептуры, так как варианты салата были существенно доработаны.

Происхождение салата связано с Люсьеном Оливье, французом, владельцем популярного московского ресторана. Ресторан «Эрмитаж» был особенно популярен в шестидесятых годах XIX столетия. Люсьен сделал заведение одним из самых популярных и престижных в Москве. Чтобы удовлетворить вкусы гурманов из высшего общества, задачей шефа стало создание уникального рецепта с изысканными вкусами.

Принято считать, что впервые рецепт салата от шеф-повара ресторана «Эрмитаж» был опубликован 31 марта 1894 года. Книга, на страницах которой можно было увидеть рецепт, принадлежала авторству Молоховца, она называлась «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашних хозяйстве».

112471_6

Известно, что издание 1904 года немного изменило состав ингредиентов, а рецепт 1913 года упростил его. Наконец, рецепт оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года подвергся более существенным изменениям. Изначально блюдо подавали как салат из жареного рябчика и обязательно украшали каперсами, а в дальнейшем была добавлена паюсная икра и кусочки трюфеля.

Секретный ингредиент

Секретным ингредиентом считали и считают соус. Сегодня привычной заправкой стал майонез из магазина. Автор Люсьен Оливье использовал для заправки блюда приготовленный лично соус из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара с добавлением соевого соуса.

Позднее создание салата изменилось, его стали заправлять соусом «Провансаль» с добавлением прованского масла и французского уксуса.

Варианты рецептов

Существует большое множество разновидностей рецепта. Они связаны не только с доработками существующих элементов, но и с заменой некоторых.

33

Сначала изюминкой блюда был фирменный майонез, который принадлежал авторству шеф-повара. В дальнейшем к категории фирменных фишек стали причислять дополнительные ингредиенты, такие, как икра, каперсы, раковые шейки и многое другое.

Рецепт 1899 года из книги «Практические основы кулинарного искусства»

Люсьен готовил майонез из французского винного уксуса с добавлением горчицы и прованских трав. Он не успел записать рецепт, который был позднее записан со слов очевидцев.

Самая ранняя публикация содержала следующие ингредиенты:

2185906592

  • мясо жареного рябчика;
  • отварной картофель;
  • свежие огурцы;
  • каперсы;
  • оливки;
  • соевый соус с соусом «Провансаль».

Рецепт 1905 года в России

Следующий этап развития рецепта связан с выпуском поваренной книги 1905 года. Тогда к рецепту было добавлено вареное или жареное мясо рябчика, соленья, отварные яйца, листья зеленого салата, а также лимонный сок и сахарная пудра.

Ингредиенты

Основными ингредиентами принято считать:

freepik_olive_1_1300x820

  • мясо птицы или дичи;
  • огурцы соленые или свежие;
  • каперсы;
  • картофель вареный в мундире и очищенный от кожуры;
  • консервированный горошек;
  • соус.

Долгое время базой для приготовления оставалось мясо рябчика. Мясо дичи по вкусу отличается от мяса домашней птицы.

Для оригинальной подачи оливье

Оригинальная подача предполагает использование необычных ингредиентов или замену некоторых продуктов:

4-olive-1

  • куриные яйца – перепелиные;
  • горошек, каперсы, огурцы – салат «Фризе»;
  • красная икра для украшения;
  • мясо дичи – филе рака.

Приготовление салата

Для приготовления все ингредиенты нарезают разными кусочками. Для этого существуют специальные термины. Например, мясо нарезают бланкетами. Это прямые линии – так режут мясо, некоторые овощи. Ланскет – это замороженный бульон, мясной или куриный, в современной кулинарии для него существует другое определение – «холодец».

Овощи традиционно отваривают в подсоленной воде, затем остужают. Начинают очищать только после полного остывания. Если добавляют отварную морковь, то традиционно режут ее звездочками, картофель нарезают мелким кубиком, а огурцы – тонкой соломкой. Все компоненты подготавливают заранее, нарезают с учетом особенностей, заправляют соусом домашнего или магазинного приготовления, затем украшают зеленью, икрой, кусочками мяса, грибами.

Классический рецепт

Классическая подача предполагает смешивание следующих компонентов:

  • отварной картофель – 200 грамм;
  • крабовое мясо, раковые шейки, отварное мясо телячьего языка, мясо дичи – 400 грамм;
  • огурцы свежие или соленые – 150 грамм;
  • отварные куриные яйца – 4 штуки или перепелиные яйца – 8 штук;
  • горошек консервированный – 80 грамм;
  • каперсы – 60 грамм;
  • соус – 125 грамм.

dietolog-pro-salat-olive

Майонез готовят перед заправкой из растительного масла, желтков яйца, горчицы, соли, соевого соуса. На последнем этапе приготовления занимаются украшением. Оно может быть самым разным. При использовании раковых шеек или мяса краба принято украшать салат красной или черной икрой.

Популярность и распространение блюда

Классическим вариантом сегодня принято считать рецепт 1905 года. Но повара в XX веке шагнули немного дальше. Они видоизменили первоначальный рецепт оливье, используя вместо запеченного, жареного или отварного рябчика мясо телятины, язык или курицу. Кроме того, обязательным элементом стало добавление отварного яйца.

Распространение способа приготовления связано с одним из поваров «Эрмитажа» по имени Иван Иванов. Он работал на территории заведения Люсьена Оливье, подсмотрел процесс приготовления заправки и после увольнения из ресторана начал готовить другой салат под названием «Столичный».

салат под названием «Столичный»

Именно Иванов поделился рецептом заправки и салата с различными изданиями. После того, как на территории России началась революция, многие покинули страну. Таким образом, они увозили с собой рецепты любимых блюд. Так рецепт салата распространился по всему миру.

Оливье в других странах

Сегодня вариант приготовления сильно упростили. Вместо каперсов начали добавлять кусочки соленого огурца, добавили отварную морковь и консервированный горошек. Кроме того, во времена дефицита мясных продуктов мясо птицы поменяли на вареную колбасу или сосиски.

55

При приготовлении в других странах стали использовать совсем другие ингредиенты. Например, на территории Хорватии и Словении принято готовить вегетарианский оливье – этот рецепт не содержит мяса.

Румыны готовят салат с соленьями и домашними консервами, добавляя майонез как заправку. Испанцы делают малороссийский салат, он похож на классический русский оливье, но вместо колбасы испанцы используют мясо тунца.

Есть азиатская интерпретация. Вместо консервированного горошка турки добавляют вареный горошек, а также используют оливки или маслины. Индийцы делают классический оливье из картофеля, гороха, яблока, ананаса и майонезного соуса.

Оцените статью
Исторический документ
Добавить комментарий